Räuchern - eine Rezeptsammlung

    Hallo liebe Foristen und Foristinnen, da ich beim Räuchern auf diverse Hindernisse traf, wollte ich gerne um eure Rezepte für das Räuchern von Fisch, Fleisch und anderen wohlschmeckenden Sachen bitten. Ich habe gestern eine Mischung aus Buche und Eiche genommen um eine leicht herbe Note zu bekommen und diese mit etwas Rosmarin ergänzt. Der Fisch schmeckte sehr rauchig und war meinen Ansprüchen vom Raucharoma gerecht geworden ( bis auf die Würze ). Ich möchte trotzdem noch mehrere Geschmacksrichtungen testen und diverse Räucherhölzer testen. Was könnt ihr empfehlen und was räuchert ihr wie ?
    PS : ich habe heiß geräuchert



    Gruß Möhre

    • Offizieller Beitrag

    Verzeihe meinen Einwand - aber hier liegt meines Erachtens ein grundsätzliches Missverständnis vor. Bevor wir zu Rezepten kommen, sollten wir erst einmal klären, was überhaupt gemeint ist.
    Beim Heißräuchern wird das Lebensmittel gegart, beim Kalträuchern konserviert, jedoch nicht gegart. Grundsätzlich gilt fürs Räuchern: Lebensmittel+Salz+ Rauch mit gewünschter Temperatur. Das Raucharoma nimmt wesentlichen Einfluss auf den Geschmack.
    Wenn man überhaupt über die Variationsmöglichkeiten der Hölzer hinaus gehen möchte, dann kann man dem Räuchermehl/Holz noch Rosmarin- oder Thymianzweige hinzugeben. Ebenso kann man den Rauch mit Heidekraut, Salbei, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und schwarzen Tee würzen.
    Eine ganz andere Möglichkeit wäre das Schwarzräuchern, was früher recht beliebt war, heutzutage jedoch aus gesundheitlichen Gründen abgelehnt wird.
    Wie halte ich es: Nicht übertreiben mit der Holzmenge und der Temperatur! Ruckzuck hat man das Räuchergut versaut durch eine allzu rauchige Note. Meine bevorzugten Alltagshölzer sind Buche und Esche. Gerne nehme ich auch etwas Eiche hinzu, dann wird es herber. Obsthölzer hüte ich wie einen Schatz, weil sie ein tolles Aroma abgeben, auch beim Smoken. Manche empfehlen Birke, aber ich mag sie nicht als Räucherholz.
    Wovon ich abrate: Das Räuchergut vor dem Räuchern zu würzen. Nur salzen. Was bleibt denn noch vom Originalgeschmack, wenn alles mit Aromen zugekleistert wird?


    Empfehlung: "Räuchern" von Gabriele Redden ISBN 3-89604-259-9

    Danke @Friese ich werde weitestgehend Heißräuchern da es mir nicht um konservierend sondern um einen tollen rauchigen Geschmack geht . Den Fisch räucherte ich auch heiß denn ich wollte ihn direkt essen :) mit den Gewürzen ist gut dass du es erwähnst, ich habe diesmal eine Mischung aus Salz und Zucker , aber leider zu kurz und zu wenig ;). Mir geht es vorrangig darum die Rauchnote zu verbessern und da danke ich dir @Friese denn nun weiß ich ein paar mehr gute Hölzer ;) ich habe auch schon bemerkt dass Eiche ein volles , herbes Aroma hat, mehr habe ich noch nicht getestet aber das wird folgen.
    Räuchert man Schinken eigentlich kalt oder kann man den auch heißräuchern?


    Gruß Möhre

    Shorts are for wimps, real men wear Kilts!!! :thumbup:

    Ich habe hin und wieder Keulen nass gepökelt und geräuchert.
    Beim Kalträuchern von größeren "Fleischblöcken" verwende ich das Nasspökeln im Vakuumbeutel. Ich habe mir dazu mal 3-4 Kilo Mischung hergestellt. Enthalten sind vor allem Salz, 1,5% Nitritpökelsalz und eine Menge herber Gewürze.
    Durch das Pökeln erfolgt die Umrötung - hier die eigentliche Zubereitungsmethode. Danach lässt sich der Schinken oder das Blatt (ein guter Freund räuchert immer Rehblätter) entweder anräuchern und lufttrocknen oder für etwa 2 Wochen jeweils jeden zweiten Tag ein bis zwei Stunden räuchern, den Rest hängend ruhen lassen.
    LG Joe

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    leicht sarkastisch im Unterton, dabei völlig spaßbefreit
    Ich liebe Fachfragen, Smalltalk nur f2f ;)

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    Hallo
    das ist mein einfaches Rezept nur mit Salz und reines Buchenholz.


    Wenn ich so ca. 30 Forellen räucher, setzte ich eine Salzlake an die Hochkonzentriert ist.
    Meine Mischung auf 30 l Wasser ca. 5 kg Salz.
    Der Vorteil ist das die Forellen ( 300 - 350 gr pro Stk ) nur 1 bis 2 Stunden in der Lake verbringen müssen.
    Danach mit kalten Wasser abspülen und abtropfen lassen.
    Jetzt in den Räucherofen und bei ca. 50 -60 C° garen lassen.
    Ich heizte dabei den Ofen kurz ca. 15min auf 80 - 90 C° hoch um sicher zu sein das auch alles abgetötet ist.
    Ich ziehe immer eine Rückenflosse raus um zu sehen wie gar die Fische sind.
    Danach gehe ich mit den Temperaturen runter und lösche die Flammen das es nur noch Raucht.
    Die Räucherfarbe je nach Bedarf von Goldgelb bis Schwarz.
    Viel mache ich dabei mit und aus Gefühl.


    Die Bilder stammen vom Nds. Treffen 2016

    Gruß
    Andy
    :hut:
    Alles was Du über mich hörst, kann genau so falsch sein, wie die Person,
    die es Dir erzählt hat. ;)
    Und Jage nicht was du nicht töten kannst! :hut:
    Member of the Hateful fifteen :Knife

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    Dank euch für die vielen Tipps :) ich werde mich nächste Woche an den nächsten Versuch wagen und mal das Rezept von @trapperandy testen aber auch teilweise mit Rosmarin ergänzen . Ich bin guter Dinge dass durch euch die nächsten versuche klappen :) . Wenn alles klappt , räucher ich auch mal für euch , habe ja einen kleinen transportablen Räucherofen.


    Gruß Möhre

    Hallo Moehre,


    hier habe ich Rezepte und praktische Anleitungen für das Beizen und Räuchern von Fischen/Lachs hinterlegt und auch die Grundprinzipien der veschiedenen Methoden erläutert:


    https://www.gravedlachs-raeuch…rn-und-kaltr%C3%A4uchern/


    außerdem findest Du dort Infos über das Holz zum Räuchern, den richtigen Rauch und vieles mehr, wie z.B. auch Haltbarkeitstabellen.


    Wenn du Fragen dazu hast, stehe ich gerne zur Verfügung.


    LG Jürgen