Rotwild mal Sous Vide

  • Moin Leute,


    Heute will ich euch mal zeigen, wie man dicke Stücken saftig und zart vom Grill bekommt.


    Ich habe heute drei Bratenstücke aus der Keule eines Rotwild-Kalbs zubereitet. Diese haben ca. 600g pro Stück.




    Zu erst einmal sollte das Fleisch von Sehnen, Silberhäuten oder überflüssigem Fett befreit werden.
    Dann wird das Fleisch mit Kräutern oder Gewürzen in einem Vakuum-Beutel (ein Zipp-Beutel geht aber auch) eingeschweißt.
    Ich füge immer ein bisschen Olivenöl und frisch gemahlenen Pfeffer dazu. Muss aber auch nicht. Dann lass ich das Fleisch ein paar Stunden ruhen, geht aber auch ohne.


    Nun wird das Fleisch bei konstanter Temperatur ca. eine Stunde gebadet. Um do dicker das Stück, desto länger sollte man es im Wasserbad belassen.
    Temperatur für Rind oder Reh/Hirsch ca. 57 Grad
    Temperatur für Schwein ca. 62 Grad


    Ich habe mir dazu einen Sous Vide-Stick geholt, also eine Art Tauchsieder, welcher die Temperatur im Wasser konstant hält. Geht aber auch mit einem Thermometer im Wasser und regelmäßigem kontrollieren.






    So, nun ist das Fleisch gar, wird kurz von allen Seiten gegrillt oder angebraten. Also nur für die Röstaromen!


    Dann bisschen Salz und ab in den Mund :love:








    Ich habe als Aromen Salbei, Rosmarin und Wacholderbeeren und Lorbeerblätter genommen.

    Wenn du die Wahl hast, ob du recht behalten oder freundlich sein sollst, wähle die Freundlichkeit.
    Wonder - R. J. Palacio

  • Das sieht echt gut aus!
    Was mich interessieren würde:
    Ich beize meistens um die 2 Tage. Reicht die kurze Zeit von einer Stunde, dass das Fleisch nicht nur außen aromatisiert wird?
    Sous Vide scheint erheblich effizienter zu sein, als die 6 Stunden bei 80 Grad im Backofen vor dem Grillen. Ich glaub, so nen Zauberstab brauch ich auch.


    überflüssigem Fett

    Oh, ein Oxymoron :D

    ____________
    leicht sarkastisch im Unterton, dabei völlig spaßbefreit
    Ich liebe Fachfragen, Smalltalk nur f2f ;)

  • Hallo Joe,
    die Aromen sind mMn leicht ins Fleisch eingezogen. Zu aufdringlich wollte ich es auch nicht haben.
    Ich habe den Sous Vide Stick noch nicht so lange, um aus reichlich Erfahrung sprechen zu können. Aber das Fleisch ist unfassbar zart und saftig. Mit solchen Ergebnissen hätte ich nicht gerechnet.


    Das Oxymoron musste ich erst mal googlen :D

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    Wonder - R. J. Palacio

  • Moin,
    Sous Vide garen, ja das ist schon unglaublich lecker . So gelingt das perfekte Stück Fleisch. Mache das selber auch so .
    @Joe ich würde sagen geschmacklich ist das wie beim Steak im guten guten Restaurant. Da hast du auch eher nicht sehr tiefe Aromen im Fleisch. Durch das Einlaminieren werden die Aromen tiefer in die Fleischoberfläche " eingepresst" als wenn es nur kurz gewürzt im Beutel ruht bis zum Garen. Kannst das Fleisch aber auch über Nacht einlegen , dann laminieren und ins Wasserbad legen. Das ist sicher auch eine Lösung für kräftigeren Geschmack. Finde das das eher bei Geflügel interessanter sein kann.
    Ich für mich finde rotes Fleisch leicht oelen , würzen, Stunde ruhen lassen, einlaminieren dann ins Wasserbad, gute , Kräftige Röstaromen und kurz vor dem Sevieren gröberes Salz aufs Fleisch, vielleicht noch lecker Grillsauce ....... da fehlt nichts an Geschmack , wenn es nicht billiges Tütenfleisch ist.


    Ach... ich mache das auch mit so einem Sous Vide Stab, funktioniert sehr gut .


    Das Leben ist ein Spiegel: wenn du hineinlächelst, lächelt es zurück
    George B. Shaw

  • @Wurzelgnom
    kleine allternative für Maiskolben vom Grill. Die Bilder von ganzen Maiskolben sind immer super klasse. Habe das auch lang so gemacht. Vorgegahrte vom guten Supermarkt gekauft, mit Zitronenbutter bepinselt und gewendet .
    Habe mir das auf Grillseminaren mal anders abgeschaut : Mais aus der Dose !!!
    Habe auch erst gedacht was für ein sch... ! Wie sieht das denn aus ? Dose ? ....echt jetzt ? !
    ABER :
    Diese ganzen ( auch vorgegahrten ) Maiskolben sehen schön aus , sind für mich aber echt blöde zu essen. Knabberst du sie ab.... haste alles zuwischen den Zähnen, schneidest du die Körner vom Kolben runter, könntest du auch welchen aus der Dose nehmen !
    Neee , mach das mal wenn du mehr Platz auf dem Grill hast für eine Grillschale .
    Mais von der bekannten Firma ( durch Dosengemüse aller Art ) Abgiessen, in die heisse Grillpfanne, Butter drann , Salz/ hauch Pfeffer und wenig Zucker , kurz kräftig erhitzen und recht kurz vom servieren Paprika Edelsüss drann ...fertig .
    Ich sage dir zeitlich ( auch geschmacklich ) hast du noch keinen besseren Mais selbst zubereitet.
    Ich weiss hört sich komisch an, aber probier das mal aus


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    George B. Shaw

  • Ich finde Mais absolut unnötig, aber für meinen Junior und seinen Kumpel sind die Teile Pflicht. Ich werde es aber mal ausprobieren, vielleicht kann ich die Kids von Besserem überzeugen.

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    Wonder - R. J. Palacio

  • Ja mein lieber @Wurzelgnom hiermit hattest du mich auf die Idee gebracht zu Sylvester gibt´s Hirschkeule.
    So gestern die vom Jäger aus der Eifel erworbene Keule fertig gemacht.
    Haut und Sehnen entfernt mit dem kleinen japanischen Geflügelmesser ( sauscharf )
    Anbraten mit Salz und Pfeffer
    Gemüse- und Pilzgrundlage
    schmoren lassen
    Beilagen
    Aufschneiden
    fertig.
    Lecker war´s!
    Gruß"Seemann"

  • Das sieht lecker aus @Seemann! Wir bekommen am Wochenende Besuch von meiner kleinen Schwester und ihrem Verlobten. Da werde ich -auf seinen Wunsch hin- auch klassischen Rotwildbraten machen.
    Entgegen der üblichen Lieblinge Rot- und Rosenkohl werde ich wohl Blumenkohl und Schwarzwurzeln ins Rennen schicken. Hoffentlich gibts da keinen Streik vom Rest der Familie :D

    Wenn du die Wahl hast, ob du recht behalten oder freundlich sein sollst, wähle die Freundlichkeit.
    Wonder - R. J. Palacio

  • Die Keule (klassisch) ist im Ofen und wartet seit zwei Stunden auf die Gäste.


    Allerdings gibt es doch Rosenkohl und Erbsen und Wurzeln dazu. Ich kann mich einfach nicht durchsetzen! :shock: :D



    Wenn du die Wahl hast, ob du recht behalten oder freundlich sein sollst, wähle die Freundlichkeit.
    Wonder - R. J. Palacio

  • Dabei hab ich ja noch garnicht die fertigen Bilder gezeigt :P




    Ihr sollt ja nur zum nachmachen animiert werden :saint: :love: :D

    Wenn du die Wahl hast, ob du recht behalten oder freundlich sein sollst, wähle die Freundlichkeit.
    Wonder - R. J. Palacio

  • Japp, isser....
    Hat mal jemand seine Adresse? Wir müssen doch mal vor Ort kosten..... :D


    *winks* (vom hungrigen) Ted

    Ich hab die Adresse 8o Ihr seid gerne eingeladen!

    Poor @Wurzelgnom.......jetzt ist aber mal gut mit den Bilden. Das ist ja Porno .....das Fleisch sieht perfekt aus. :koch: :thumbup:
    Klasse gemacht.

    Danke, ich hab es mMn zu lange geschmort. Aber meine Leute mögen so gerne „Fusselfleisch“.
    Geschmacklich auf jeden Fall sehr lecker!

    Wenn du die Wahl hast, ob du recht behalten oder freundlich sein sollst, wähle die Freundlichkeit.
    Wonder - R. J. Palacio

  • [...]Ihr sollt ja nur zum nachmachen animiert werden :saint: :love: :D

    Ich hab die Adresse 8o Ihr seid gerne eingeladen![...]

    Du widersprichst Dir!

    Die Keule (klassisch) ist im Ofen und wartet seit zwei Stunden auf die Gäste.[...]

    Genau das könntest Du locker in den Griff bekommen, in dem Du vier Stunden vorher hier die Einladung (Zitat 2) postest!

    Erst wenn der letzte Fisch gerodet und der letzte Baum gefangen ist werdet Ihr merken, dass Ihr etwas verwechselt habt!
    Letztes Wort, Häuptling der Wildkatzen 1758 - 2029

    „Herr Janosch, wo macht man Urlaub?” - „Überall, wo zwei Bäume sind. Vorausgesetzt, man macht es wie Wondrak und hat immer eine Hängematte dabei. Dann ist das ganze Leben quasi Urlaub.”


    Ich antworte manchmal auf Fragen, die keiner gestellt hat.