Hirschfilet richtig garen?

  • Ich such auch noch nen Schwiegersohn, der Jäger ist und uns mit Wildbret versorgen kann.

    Das wäre dann jetzt wohl ein Fall für "Schwiegersohn gesucht". :P
    Aber jetzt sind wir voll "off topic". :rolleyes:
    Meinetwegen kann der Faden geschlossen werden.

    "Wenn du etwas tust, was du noch nie getan hast, dann ist das doch schon ein Abenteuer."
    Johan Skullman


    Ein Weg entsteht, wenn man ihn geht.

    Einmal editiert, zuletzt von Wanderratte ()

  • Nix mit schliessen hier.
    Es geht ja um die Vermittlung von Wissen.
    Und ein Filet kann man dem Schlachtkörper sofort warm entnehmen und am Stock grillen.
    Dazu braucht man nur Salz und Pfeffer.
    Fleischreife ist bei Filet nicht so wichtig wie bei anderen Teilen des Schlachtkörpers.


    Was @Wanderratte da gemacht hat, war richtig.
    Kurzgarfleisch wird nicht besser, wenn man es 6Stunden SV brütet, dann angrillt und erneut auf die Kerntemperatur aus dem schlauen Buch bringt.
    Dann erhält man nur einen Klumpen Matsch und verzehrt es mit vorgegaukeltem Hochgenuß, nur weil es teuer und aufwändig war.


    Also, grillt gut, grillt oft, kauft nicht das Fleisch was in Mode ist, sondern das was ihr euch leisten könnt und was euch schmeckt.
    Bei mir wird es wohl ein kleines Jahresendsteak vom Holzkohlengrill.


    Ich grüße euch
    Nicolai

  • Da es verschiedene Garmethoden gibt und einige, auch sehr erfahrene, Forenmitglieder anscheinend mit anderen Methoden als deiner gute Erfahrungen gemacht haben, wäre es schön, wenn du deren Methoden auch akzeptierst und nicht nur deine propagierst. Bitte zerschieße den Faden nicht durch einseitige Sichtweisen, ansonsten werde ich die Admins doch bitten den Faden zu schließen, da ich ihn ja auch eröffnet habe. ;)
    Es ging hier ja auch nicht vorrangig um das sofortige Grillen gerade erlegten und durch Zerwirken gewonnenen Hirschfleisches, sondern um die Zubereitung eines küchenfertig vorbereiteten Hirschfilets in der Küche auf dem Herd und im Backofen.

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  • Was @Wanderratte da gemacht hat, war richtig.


    Kurzgarfleisch wird nicht besser, wenn man es 6Stunden SV brütet, dann angrillt und erneut auf die Kerntemperatur aus dem schlauen Buch bringt.
    Dann erhält man nur einen Klumpen Matsch und verzehrt es mit vorgegaukeltem Hochgenuß, nur weil es teuer und aufwändig war.

    Was meinst du mit 6 Stunden brüten? 6 Stunden garen, oder gewürzt im Vakuumierbeutel über Nacht im Kühlschrank legen?
    Unter 60° und weniger als einer Stunde Garzeit reichen bei SV aus ohne dass man hinterher Pulled-Pork auf dem Teller hat. Ich wüsste nicht was für einen schlauen Buch du meinst. Bei mir haben sich Temperatur und Garzeit durch mehrmaligem ausprobieren und nachbessern ergeben. Nach dem Motto vom @Konradsky, "mach und berichte!" ;)
    Ich habe noch nie nach dem Kochen von Fleisch einen klumpen Matsch auf dem Teller gehabt, außer es war eine leckere Schlachtplatte mit Leber- und Blutwurst und Sauerkraut.
    Und wenn Hochgenuss, dann weil es geschmeckt hat und nicht teurer war wie sonst.
    Meine Erfahrung nach: Das einzige Aufwändigere bei sous-vide ist das einvakuummieren vom Fleisch im Vorfeld.


    Es geht nicht um wer Recht hat oder nicht, oder was richtig ist und was falsch, aber wenn Kritik an einer Methode, dann wenigstens sachlich.
    Jede Garmethode hat seine Berechtigung. Wenn's hinterher gegessen wird, allen geschmeckt hat und nichts mehr übrig ist, war's einfach gut. :thumbup:



    Cheers Mike

  • Mit Verlaub,
    aber die Einwände von Blofeld beruhen auf Erfahrung. Und zwar der Erfahrung von Generationen armer Leute vorwiegend aus der Karibik, die sich kein teures Fleisch leisten konnten. Das möchte ich kurz erklären:
    Sous vide ist von der Sache her ein Niedertemperaturgaren, d.h. bei Temperaturen unter dem Siedepunkt von Wasser. Das Niedertemperaturgaren hat seine kulinarische Verbreitung gefunden durch eine ganz einfache Tatsache, nämlich dass sich die (Nachfahren der) Sklaven in der Karibik kein teures Fleisch leisten konnten. Das konnten nur die Weißen. Sie nahmen also das Fleisch, das die Weißen nicht anrührten: Sehniges, fettiges und anderes unattraktives Fleisch, welches sie würzten und dann in Tonnen oder abgedeckten Erdlöchern über Stunden bei niedriger Temperatur garen ließen. Später hieß das "Smoken" und eigenständige Grillgeräte, die Smoker, wurden gebaut. Wer das Smoken kennt, weiß, wie schlecht fettarmes Fleisch zum Kurzbraten daraus schmeckt. Macht gerne den Test: Legt ein Kilo Putenbrust neben eine Putenoberkeule, würzt sie gleich und smokt. Wirklich jede/r wird die Putenoberkeule mit dem Fett und der Haut bevorzugen. Probiert es gerne aus und schmeißt euer Geld zum Fenster raus. Eure Sache. Sicherlich sind Geschmäcker verschieden, aber die Unterschiede sind einfach krass. Gleiches habe ich mit Rinderkeule im Vergleich zum Nacken ausprobiert. Fast sämtliche Teile verschiedener Wildarten. Schafkeule und Schafschulter. Die Schulter schmeckt wesentlich(!) besser!
    Sous vide ist Niedertemperaturgaren in der Küche ohne Rauch. Vergesst teures Fleisch Sous vide. Fleisch zum Kurzbraten halte ich aus Erfahrung für nicht geeignet. Zu schade, zu teuer. Aber sicherlich kann auch ein Ferrari einen Wohnwagen ziehen. Wer's mag. Man will ja niemandem auf die Füße treten...

    Suche Freiheit. Tausche gegen Gängelei im Namen der Sicherheit.

  • Moment mal, beim Sous Vide geht es eigentlich darum, dass beim garen weniger Flüssigkeit verloren geht. Also ganz besonders beim „teuren“ Fleisch wird dadurch weniger Gewichtsverlust erreicht.
    Der positive Nebeneffekt ist, dass -durch das Vakuum- die Aromen in das Fleisch einziehen. Das hat nix mit Langzeitgaren zu tun.

    Wenn du die Wahl hast, ob du recht behalten oder freundlich sein sollst, wähle die Freundlichkeit.
    Wonder - R. J. Palacio

  • Das hat nix mit Langzeitgaren zu tun.

    Beim Kurzbraten, z.B. bei Filets, geht auch kaum Flüssigkeit verloren, wenn man es richtig macht. Aber, ganz ehrlich, ich habe keine Lust auf Streit/Wortgefechte. Insofern - macht, was ihr wollt. Sowohl Smoken als auch Sous Vide haben das Merkmal, dass die Zellen nicht durch "Siedewasserluftbläschen" kaputtgehen. Deshalb schmecken korrekt gesmokte Fleischsachen ebenso wie Sousvide-Fleisch äußerst saftig. Wegen der nicht weggesiedeten Flüssigkeit in den Zellen. Warum man edles Fleisch wie z.B. Hirschfilet noch aromatisieren möchte, bleibt mir ein Geheimnis. Aber jede/r, wie er/sie will. Hauptsache, es schmeckt dem Individuum.

    Suche Freiheit. Tausche gegen Gängelei im Namen der Sicherheit.

  • Also ich aute mich mal als Sous Vide(und Smoker) Liebhaber bei teurem oder hochwertigem Fleisch.Ich ,mache das aber auch echt wenig , da ich lecker Fleisch auch im geschlossenen Grillsystem anders sehr klasse hin bekomme. Aus MEINER Sicht trozdem eine ganz geile Nummer ! Denke man muss das sicher einige Male gemacht haben . Vorteil aus meiner Sicht ist beim Sous Vide ,das man wenn die Gäste sich verspäten kein zähes Fleisch bekommt, da es ruhig im Wasserbad liegen bleiben kann bevor mann die Röstaromen auf dem Grill dran zaubert. Man darf auch nicht vergessen , diese Sous vide Garmethode ist in der wertigen Gastro üblich und da macht keiner aus Unwissenheit teurers Fleisch kaputt !


    Das Leben ist ein Spiegel: wenn du hineinlächelst, lächelt es zurück
    George B. Shaw

  • Moin

    MacGyver Mit 6Stunden brüten meine ich, daß das Fleisch diese Zeit im heissen Wasser verbringt.

    Mit nachträglichem Grillen wird Kurzgarfleisch strukturlos, so das man dies auch im Anschnitt deutlich sieht.

    Das ist dann kein glänzender Anschnitt mit saftigen Fleischfasern, sondern eher krümelig und breiig.


    Peter von Hausen

    In der Gastro finde ich SV bei Kurzgarfleisch in der Anwendung interessant.

    Entweder, um, vorher eingetütet, bei etwa 1Grad über gewisse Zeit zu aromatisieren.

    Oder um kurz vor Zubereitung das Fleischstück auf 30-40Grad anzuheben, um dann bei z.B. einem 4cm dickem Rinderfiletmedaillon einen gewünschten Gargrad mit passender Optik zu erreichen.


    Gerade im 'a la carte' ist es ja so, daß, wenn der Koch z.B. einen Rumpsteakstrang einkauft, er nicht weiß, in wieviel Tagen er den abverkaufen kann.

    Daher bleibt nur die Lagerung bei 1C.

    Mit der Starttemperatur von 3C ist jedoch Murks. Deshalb in der Tüte vorwärmen.


    Eins noch:

    Ich beziehe mich hier nur auf ausgesprochenes Kurzgarfleisch.

    Bei Steaks aus der Hirschkeule ist das schon wieder anders.

    Grüße