Wie Ihr wisst, gibt es ja verschiedene Möglichkeiten der Konservierung von Lebensmitteln, in diesem Fall Fischen. Eine davon ist die enzymatische Reifung von Fischen, am meisten bekannt durch die sog. Matjesreifung.
Das Grundprinzip ist, dass der Fisch unter Salzung und Kühlung durch seine körpereigenen Enzyme konrolliert fermentiert. Diese Enzyme, die die Fermentierung auslösen, befinden sich im Magen-Darm-Trakt des Fisches.
Die norwegische Rezeptur geht zurück auf alte Praktiken der Bewohner in Ostnorwegen, entlang der schwedischen Grenze. Man hat dort im Sommer die Forellen in der Glomma oder den Nebengewässern sowie die kleinen Saiblinge in Seen gefangen und unausgenommen in Holzfässern eingesalzen, um diese dann im Winter als Nahrungsquelle zur Verfügung zu haben. Diese hohen Salzkonzentrationen sorgten zwar für eine lange Haltbarkeit, aber für unseren Geschmack war das doch sehr gewöhnungsbedürftig.
Heute gibt es mildere Verfahren, die in Norwegen praktiziert werden, von denen ich euch hier eines vorstellen werde. Ich habe selber schon Forellen und arktische Saiblinge fermentiert gegessen und ich kann dazu nur sagen, dass diese Fische - auf die milde Art hergestellt - wirklich ausgezeichnet waren. An dem etwas strengen Geruch der sog. "Rakörret" darf man sich nicht stören, der Geschmack ist anders als der Geruch. Auf jeden Fall nicht zu vergleichen mit dem schwedischen "Surströmming", den man auch als Bio-Waffe einsetzen könnte 
Das Rezept ist denkbar einfach. Wir müssen uns nur dreimal die sechs merken - also 6 - 6 - 6
= der ganze und unausgenommene Fisch wird bei + 6°C unter Zugabe von 6 % Salz insgesamt für 6 Wochen in den Kühlschrank gelegt - das ist schon alles.
Ok., die Kiemen müssen sauber und komplett entfernt werden, es muss insgesamt möglichst sauber gearbeitet werden und den Fisch sollte man mit dem Salz in eine Plastiktüte legen bzw. in diese einwickeln ... und dann abwarten. Es bildet sich dann eine rötlich-braune Flüssigkeit und man sollte diese hin und wieder mal in der geschlossenen Tüte etwas um den Fisch herum verteilen bzw. den Fisch darin wenden. 'Einfach die Tüte jede Woche einmal etwas drehen..
Wenn eure bessere Hälfte den Fisch nicht schon vorher entsorgt, in der Meinung, dass ihr mal wieder einen Fisch da hinten in der letzten Ecke des Kühlschrankes vergessen habt, der durchaus auch leicht "düfteln" kann, dann könnt ihr nach den 6 Wochen ein interessantes kulinarisches Experiment erleben. Eure Ahnen werden noch an den Lagerfeuern von dieser Tat berichten - im positiven Sinne 
Nein, keine Angst, ich will weder dieses BC-Forum eliminieren ( 
), noch Euch auf den Arm nehmen ... wer dem "Braten" nicht traut, kann ja mal die Jungs von goggel fragen ...
Das Rezept habe ich vor Jahren von einem norwegischen Angler bekommen, der dafür extra einen Kurs besucht hat...und ich habe unter Todesverachtung dessen selbst fermentierte Forellen gegessen, es überlebt und schon zwei mal nachgemacht ... (hab dann aber immer erst jemand vorkosten lassen und nach einem zeitlichen Sicherheitsabstand selber probiert)
ach ja - Haltbarkeit wie beim Matjes - muss unbedingt immer gekühlt werden!
Ist da handelsübliches Salz geeignet oder Pökelsalz? Klärt mich mal bitte auf! 
