Moin Leute,
Heute will ich euch mal zeigen, wie man dicke Stücken saftig und zart vom Grill bekommt.
Ich habe heute drei Bratenstücke aus der Keule eines Rotwild-Kalbs zubereitet. Diese haben ca. 600g pro Stück.
Zu erst einmal sollte das Fleisch von Sehnen, Silberhäuten oder überflüssigem Fett befreit werden.
Dann wird das Fleisch mit Kräutern oder Gewürzen in einem Vakuum-Beutel (ein Zipp-Beutel geht aber auch) eingeschweißt.
Ich füge immer ein bisschen Olivenöl und frisch gemahlenen Pfeffer dazu. Muss aber auch nicht. Dann lass ich das Fleisch ein paar Stunden ruhen, geht aber auch ohne.
Nun wird das Fleisch bei konstanter Temperatur ca. eine Stunde gebadet. Um do dicker das Stück, desto länger sollte man es im Wasserbad belassen.
Temperatur für Rind oder Reh/Hirsch ca. 57 Grad
Temperatur für Schwein ca. 62 Grad
Ich habe mir dazu einen Sous Vide-Stick geholt, also eine Art Tauchsieder, welcher die Temperatur im Wasser konstant hält. Geht aber auch mit einem Thermometer im Wasser und regelmäßigem kontrollieren.
So, nun ist das Fleisch gar, wird kurz von allen Seiten gegrillt oder angebraten. Also nur für die Röstaromen!
Dann bisschen Salz und ab in den Mund
Ich habe als Aromen Salbei, Rosmarin und Wacholderbeeren und Lorbeerblätter genommen.